바싹 말리는 중입니다..이 맛, 오래 즐기시라고

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바싹 말리는 중입니다..이 맛, 오래 즐기시라고

 

                                                                            경향신문 | 이진주 기자 | 입력 2016.10.13. 22:34

 

 

■ 제철 식재료, 맛있게 두고두고 먹는 법

 

과일과 채소는 제철에 먹는 것이 가장 맛있지만 쉽게 상하고 물러서 오래두고 먹기 어렵다.

그래서 생겨난 게 다양한 저장법이다.

 

저장음식의 관건은 제철의 맛, 향, 식감을 최대한 살리면서 얼마나 오랫동안 즐길 수 있느냐다.

 

지역마다 저장방법이 다르고 집마다 전해오는 전통이 다르다.

재료와 양념 간의 궁합과 배합을 얼마나 잘 맞추느냐에 따라 그 맛은 천차만별이다.

 

<입맛 돋우는 장아찌> 고추장 양념, 멸치·견과류와 찰떡궁합

 

 

 

감장아찌 윈타임즈 제공

 

 

가을에 장아찌를 만들어두면 이듬해 초봄까지 밥상 위의 효자 노릇을 한다.

대표 재료는 총각무, 토란, 고들빼기, 연근, 우엉, 고추 등을 꼽을 수 있다.

 

단감, 대추, 곶감 등으로 만드는 장아찌도 별미다.

요리연구가 김영빈씨에게 조언을 구했다.

 

된장 장아찌는 수분이 적고 퍽퍽한 묵은 된장을 써야 채소의 맛과 수분 때문에

된장 맛까지 좋아져 일거양득의 효과를 얻을 수 있다고 한다.

 

고추장 장아찌는 멸치나 견과류와 궁합이 맞는다.

간장 장아찌 맛은 절임물 비율에 달렸다.

 

간장, 설탕, 식초, 물의 비율을 1 대 1 대 1 대 1로 맞추면 실패할 확률이 적다.

저염식으로 담글 때는 배, 다시마, 무 등을 넣고 끓인 간장을 쓴다.

 

완성된 장아찌는 서늘하고 어두운 곳에 보관한다.

3~4일에 한 번씩 절임물을 갈아줘야 상하지 않고 아삭한 맛이 유지된다.

절임물은 끓인 뒤 식혀서 붓는다.

 

<달콤한 잼·콩포트> 마늘·파프리카 잼? 처음 맛보는 풍미

 

 

단호박잼 도서출판 도도 제공

 

 

잼은 선도가 떨어지는 과일 처리용으로 여기기 쉽지만

맛있는 잼은 신선한 재료에서 나온다.

 

사과, 배, 유자, 석류는 잼이나 콩포트로 만들기 좋다.

잼과 콩포트는 과일에 당과 산을 첨가한 뒤 졸여서 만든다.

콩포트는 과육을 통으로 넣기 때문에 잼보다 과일 본연의 식감을 살릴 수 있다.

 

요리연구가 김수경씨는

“최근에 밤이나 팥, 대추, 마늘, 파프리카 등으로 만든 잼도 등장했는데

당도와 산미 위주의 과일과는 다른 특유의 풍미를 즐길 수 있다”고 말했다.

 

만드는 방법은 과일과 크게 다르지 않다.

과도한 당분 섭취가 걱정이라면 설탕 대신 올리고당을 쓰면 된다.

 

취향에 따라 꿀이나 메이플 시럽, 아가베 시럽 등을 써도 된다.

수제 잼은 방부제를 넣지 않아 보관에 신경을 써야 한다.

 

최대 6개월까지 냉장 보관할 수 있지만 개봉하면 2주 이내에 먹는 것이 좋다.

큰 용기보다 작은 용기에 나눠 보관하는 것도 방법이다.

 

<햇살 담아 바삭한 건채소·과일> 푸른 잎채소, 데쳐 말리면 색 선명하게 유지

 

 

 

 

말린 고춧잎, 버섯, 고추, 토란대, 무청, 늙은 호박, 고구마는 각종 요리에 활용하기 좋다.

 

요리연구가 김외순씨는

“채소는 햇볕에 건조하면 비타민D가 풍부해지고, 버섯의 경우 칼슘과 단백질 함량이 높아진다”고 말했다.

 

몸통이 통통한 채소나 과일은 용도에 따라 얇게 저미거나 막대 모양으로 잘라서 말린다.

푸른 잎채소는 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹군 뒤 말려야 푸른색이 선명하게 유지된다.

 

당근, 연근처럼 색이 하얗거나 갈색을 띠는 채소는 깨끗하게 씻어 그대로 말린다.

 

사과나 배, 귤, 무화과 등 수분이 많은 과일은 속까지 제대로 말려야 벌레가 생기지 않는다.

사과와 배의 경우 설탕물을 묻혀 말리면 갈변을 막을 수 있다.

 

푸른 잎채소는 그늘에서, 나머지 채소와 과일은 햇볕에서 바짝 말린다.

말린 채소를 사용할 때는 물에 충분히 불린 뒤 여러 번 헹군다.

 

김씨는

“고구마 줄기처럼 잎이 거의 없는 채소는 물에 30분 정도,

버섯은 뜨거운 물이나 설탕을 조금 넣은 물에서 불리는 게 좋다”고 조언했다.

 

<이진주 기자 jinju@kyunghyang.com>